Nie w każdej piekarni spotyka się tradycja pieczenia pełnoziarnistego chleba ze spełnieniem rekomendacji Instytutu Żywienia i Żywności, aby konsumenci mogli w jadłospisie mieć kilka – co najmniej 5 – produktów zbożowych. I żeby każdy zjadał je ze smakiem.
Nie każda piekarnia kusi szerokim wyborem i nie każda „chlebodajnia” w tak trudnych czasach oferuje pieczywo zachowujące długo świeżość. Ten warunek staje się ważny właśnie teraz, gdy klienci robią zakupy raczej rzadziej i decydują się na produkty o wydłużonym okresie przydatności.
Taka świątynia wypieków funkcjonuje na Mazurach w Iłowie Osadzie pod Działdowem, a założyli ją dwaj ambitni mocarze piekarniczego fachu: Aleksander Nowakowski (nazwisko od pokoleń pisane mąką, właściciel „Nowakowski Tradycja” sp. z o.o.) i Bogdan Smolarz – herbu „Bio Piekarz”. Stąd nazwa tej tradycyjnej piekarni w nowoczesnym wydaniu „Bio Piekarz Nowakowski”. A skoro bio, to i warte odnotowania członkostwo w Stowarzyszeniu „Polska Ekologia”.
Wspomnianą wcześniej wydłużoną świeżość – do 10 dni – uzyskuje się przez pakowanie w atmosferę ochronną lub pasteryzowanie, które daje aż 2 tygodnie świeżości oraz przez mrożenie szokowe zmrożonym powietrzem. I tu znowu warto przywołać ustalenia badaczy z Instytutu Żywienia i Żywności. Chodzi o warsztaty poświęcone analizie badającej nie tylko walory smakowe, ale również wartości odżywcze mrożonego i odpiekanego pieczywa. Wynik 4,4 w 5 punktowej skali rozwiał pojawiające się czasem wątpliwości. Autorytet w tej dziedzinie Pani dr Anna Wojtasik, kierownik Pracowni Składników Mineralnych w Instytucie Żywności i Żywienia, członek Polskiego Towarzystwa Nauk Żywieniowych wyjaśniła, że technologia mrożenia nie tylko nie ma wpływu na proces starzenia się pieczywa, ale również na jego walory smakowe, zapachowe, czy ogólnie wizualne.
Decydujący jest bowiem skład surowcowy i staranność w procesie wypiekania. A „Bio Piekarz Nowakowski” tym się chlubi. Rzemieślnicze wypieki są smaczne i pożywne; rzemieślnicze w prawdziwym znaczeniu.
Pan Aleksander Nowakowski: – „Dzisiejszy klient oczekuje pieczywa zdrowego, będącego w swej prostocie produktem najważniejszym na każdym stole. Chcąc spełnić te wymogi zacząłem poszukiwać połączenia nowoczesności z tradycją. Tak właśnie poznałem rzemieślniczą ekologiczną piekarnię „BioPiekarz” Bogdana Smolarza. Wspólnie zjednoczyliśmy siły w przedsięwzięciu BIO i w 2017 roku zaczęliśmy tworzyć pieczywo unikalne, którego główną wartością jest jakość, smak, oraz zachowana tradycyjna receptura, w myśl hasła „Tylko zdrowy chleb”.
Specjalistyczne wypieki bio glutenowe powstają w zakładzie w Iłowie Osadzie, a bio bezglutenowe pieczemy w zakładzie w Kisinach k. Działdowa. Zakłady uzyskały certyfikat jakości zarządzania produkcją spożywczą FSSC. Spełniają wszelkie rygorystyczne normy związane z produkcją ekologiczną – wszystkie nasze wyroby posiadają certyfikat sygnowany przez Pracownię BIOCERT, potwierdzający ich organiczny charakter. Laboratoryjne badania na obecność glutenu określiły jego zawartość poniżej wartości 3 ppm (czytaj 0,0003 %), tzn. poniżej progu wykrywalności. Oznacza to, że po pieczywo z tej grupy mogą bezpiecznie sięgać osoby chore na celiakię, hashimoto, oraz inne osoby stosujące dietę bezglutenową. To firma „Nowakowski Tradycja” jako pierwsza wprowadziła chleb bezglutenowy w barierowej folii z możliwością odpieku w sklepowych piecach. Dzięki zastosowaniu wysokiej klasy opakowania, posiadającego niezbędne certyfikaty spożywcze, nasi klienci mogą zakupić ciepły, pachnący chleb bezglutenowy. Jest to nieprzeciętne rozwiązanie na skalę europejską”.
Z pewnością wszystkie chleby są pyszne, ale warto zwrócić uwagę na chleb żytni razowy zbożowo-bakaliowy bio. Chleb o bardzo bogatym i złożonym składzie podawany jest skomplikowanemu procesowi wielofazowych fermentacji z wykorzystaniem różnego rodzaju żytnich zakwasów. Osobno fermentujemy wszystkie gradacje użytych mąk żytnich razem z łamanym ziarnem żyta, mąką z pełnego przemiału i mąką pytlową. Ciasto uzupełniają całe ziarna zaprażonych nieprzetworzonych zbóż starych odmian, takich jak samopsza, płaskurka, kamut, orkisz, jęczmień i owies. W chlebie znajdziemy też pestki dyni, ziarno słonecznika, nasiona siemienia lnianego i sezamu. Smakowitości dodają użyte w chlebie bakalie, wzbogacające delikatnie słodki smak. Nie zawiera cukru ani drożdży. Chleb o dużej zawartości tak cennego błonnika.
Dla konsumentów szukających bardziej delikatnego pieczywa będzie odpowiedni chleb żytni pytlowy – wypiekany wyłącznie na zakwasie z zastosowaniem wielofazowego prowadzenia ciasta. Ten rodzaj pieczywa jest produkowany z mąki żytniej pytlowej (kilkakrotnie mielonej i przesiewanej przez drobne sito pytlowe). Chleb wypiekany bez dodatku drożdży, ma prosty skład, co stanowi go wyjątkowym: woda, mąka żytnia typ 720, zakwas żytni pytlowy, mąka pszenna typ 750, posypka (płatki owsiane), płatki ziemniaczane, sól morska. Wszystkie użyte składniki mają organiczny charakter.
Na szczególną uwagę zasługują wypieki z użyciem mąki z komosy ryżowej (quinoa) , albowiem ten składnik ma wiele nieprzeciętnych zalet. Uważana za matkę zbóż, komosa zwana „złotem Inków” zawiera liczne mikroelementy – cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń, żelazo i witaminy: A, B6, E, ryboflawinę, niacynę, tiaminę, kwas foliowy.
Do zdrowotnego bilansu trzeba doliczyć pełnowartościowe białko i tłuszcze nienasycone. Ekologiczny chleb z mąki z komosy ryżowej i kasztanowej będzie przydatny przy diecie bezglutenowej. Ma też niski indeks glikemiczny.
Chleb bardzo oryginalny w smaku, na naturalnym bezglutenowym zakwasie. Zastosowanie tych dwóch mąk pozwoliło na zrównoważone dostarczenie błonnika pokarmowego, białek oraz tłuszczy nienasyconych. Nie zawiera cukru, drożdży, środków spulchniających, mleka, tłuszczu zwierzęcego i jajek. Bezpieczny dla chorych na celiakię i odpowiedni dla wegan. Oczywiście bez dodatków uznanych za niepożądane.
Gdzie w takim razie można dostać chleb z opisywanej piekarni? Wszędzie! To piekarnia niemal o globalnym zasięgu.
– „ Dostarczamy nasze produkty na terenie całej Polski. Działamy również za pośrednictwem firmy kurierskiej oraz spedycji, dlatego dostawa naszego pieczywa dociera również do takich krajów jak Czechy, Węgry, Irlandia czy Szwecja” – wyjaśnia dyrektor handlowy Mariusz Surowiec.
Wyniki badań jednoznacznie wskazują, że w 96% gospodarstw domowych codzienne je się pieczywo, więc warto szukać prawdziwego, umożliwiającego przygotowanie zdrowego posiłku. Chleb jest wciąż podstawą żywienia, trudną do zastąpienia. Jedzmy to co jest najlepsze.
